袁世凱的美食

民國吃家眾生相

編者按民國肇建，宮廷菜、貴族菜大眾化，吃家們名家迭出，不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，不乏美食達人，講吃論吃、研究吃，蔚為風潮。《民國吃家──一個時代的吃相》作者二毛，本名牟真理，是大陸知名詩人美食家，央視《舌尖上的中國》顧問，特集結成冊，以饗饕客。

袁世凱和慈禧一樣，最愛吃清蒸鴨子的鴨皮。

民國吃家第一人還要算袁世凱，因為他的人生和經歷，特別是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國大總統，鍾愛家鄉河南美食；他娶了9房姨太太，其中多位擅做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜。

美食共和無鴨不歡

袁世凱在歷史上一直以負面形象示人，但客觀的說，在清末和民國時代相當一段時間內，他在社會改革方面都作了不少實事，堪稱時代先鋒人物，就美食來說，他也是有貢獻的重要吃家。袁世凱奉行「能吃才能幹」的信條，常把「要幹大事，沒有飯量可不行」掛在嘴邊，自己飯量奇大，也號召兒女們多吃，以成大器。在擔任民國大總統期間，袁世凱家裡例行每周日和妻妾、兒女一起用餐。

袁一生保持了對宮廷菜和家鄉菜混合的熱愛。在宮廷菜上，有個標準，凡是慈禧喜歡的，袁世凱都喜歡，特別是清蒸鴨子，這道菜也是乾隆皇帝的最愛。在袁世凱時代的做法，與慈禧時代有差別。首先鴨子是袁世凱專門飼養的，採用的是填味法，味道鮮美，大補腎元。

清人徐珂的《清稗類鈔》記載：「袁慰亭（袁字）喜食填鴨，而飼之法，以鹿茸搗碎拌以高粱餵食。」鴨子要選取「禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨，功效比參，諸禽尚雌，唯鴨尚雄；諸禽尚幼，唯鴨尚老。雄鴨為福，滋味如一。」這可能也是我們常說的老鴨湯才是最好的解釋。

袁世凱和慈禧一樣，最愛吃清蒸鴨子的鴨皮。用象牙筷子把鴨皮一楦，三捲兩捲，整個鴨皮就扒了下來，袁世凱大口嚼著，發出吧唧吧唧的聲音。從這一點看，袁世凱是有「吃相」的。

袁世凱喜歡的另外一道清宮美食是「清燉肥鴨」，這道菜是由慈禧鍾愛的「糯米八寶鴨子」改進而來的。袁世凱鴨子的吃法是在清燉肥鴨的基礎上，結合糯米八寶鴨的做法，在鴨肚子中釀入糯米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜、筍丁等。然後再隔水蒸，慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凱是用雞湯來蒸，也是蒸3天，雞的味道能慢慢的融入。從美食的角度，袁世凱的創新很值得肯定。這道菜很有些「共和」的味道。

鴨肉的特點是鮮美，肥而不膩，香鮮。這些之外，鴨肉還有滋陰養胃、利尿、消腫的作用。袁世凱加入了糯米、口蘑的之後，也有了壯陽的作用。

袁世凱每天的飲食習慣大概是，每天早上5點鐘起床，先喝一碗人參湯，6點多再吃早飯。其人參湯的做法是，把人參放入帶有螺絲蓋的沙罐內，蓋上孔繫有繩子的小砂罐內加水。再將砂罐置於盛水的大口鐵壺內，罐體下沉適當位置後，將罐蓋之繩，繫於鐵壺的提手上，然後用火燉。燉好用紗布將人參濾出，湯即可飲用。這可能與袁世凱曾在朝鮮擔任總督時養成的習慣有關。

袁世凱的早飯基本上是一成不變的雞絲麵，這種麵是從河南潢川專門運來的「潢川貢麵」，到現在也是河南名吃。據《光州志》載，唐代潢川已生產掛麵，當時「風銷華夏，奪魁九州」，被人們稱為「光州魁麵」。傳說，潢川貢麵，條細如絲，中空如管，半斤一筒，色潔如銀，下鍋就熟，久不黏湯。清水下，爽利可口；兌湯下，香甜味美。

在吃這方面，袁世凱堪稱節儉，全家只有一個膳房。各房在這裡統一訂製，需要時，專門有一個跑膳房，把菜放到轉筒中，分送到各房中，標準都是「四菜一湯」。

只有原配于氏，有自己專門廚師的廚房，各房姨太太也有自己的小廚房，但沒有專門廚師，是隨身丫頭自己做。

妻妾成群袁公好補

當各房姨太太兒子或者女兒生日，照例要頭天吃餃子、打鹵麵、炸醬麵，包餃子的做法是大師傅把麵和餡料送到房中，由服侍的人包好後，再送回煮好。每當袁世凱看到桌子上有餃子或者打鹵麵、炸醬麵，就會問：「這是誰的生日？」等到姨太太回答後，袁世凱會說：「哦，原來是老幾乍尾巴了！」

袁世凱1妻9妾17個子女，加上隨從，大概有幾百人開飯。袁世凱平常是不吃「燕鮑翅」之類的山珍海味，他的喜好非常固定，而且菜位置擺放也很固定，清蒸鴨子一定是放中間，肉絲炒韭黃是放東面，紅燒肉是放西邊，還有蹄膀兒肘子。

袁世凱的姨太太也常會做拿手菜給他吃。袁世凱在朝鮮做過總督，娶了3位朝鮮姨太太，其中一位還是朝鮮皇族。

袁世凱最寵愛的是大姨太和五姨太，五姨太是天津楊柳青人，燒得一手好菜，不僅遇事有決斷，還能管家，照料女兒們的日常生活，很有才幹。袁世凱愛吃的韭黃炒肉絲以及紅燒肉，最開始就出自她的手，後來家廚學會，成為袁家的常菜。袁世凱最喜歡用這道菜夾饅頭吃，非常下飯。（待續）

11/17/2014