食物沒有退而求其次、沒有妥協

全球第一餐廳NOMA：食物沒有退而求其次、沒有妥協

一波波食安風暴，讓民眾對台灣食品業信任解體。因為衛生問題一度停業半年的丹麥餐廳NOMA，如何拿回桂冠。在天氣嚴寒，食材缺乏長大的丹麥名廚Rene Redzepi憑什麼？

曾經讓國人引以為傲的台灣美食，最近令人蒙羞。如何重建？

被有飲食奧斯卡之稱的英國餐廳雜誌，四度評為全球最佳餐廳榜首的丹麥NOMA餐廳，他對食物的態度，或許可為參考。

27歲、餐飲科班出身的旅遊生活頻道TLC節目「雙廚出任務」主持人喬艾爾（本名陳義中）是台灣第一個到NOMA實習的廚師，他在去年到丹麥工作了一季。

NOMA位於哥本哈根運河邊，距離市中心走路還要半小時。丹麥不是傳統美食聖地、NOMA不僅不在市中心、餐廳也不大，只有四、五十個位子，更僅此一家，沒有連鎖。NOMA去年初曾爆發食物中毒事件，因此關閉半年，重新開張後，今年又拿下全球第一。

食物沒有退而求其次

喬艾爾認為，NOMA之所以重回「世界第一」，是有著它獨特看待食物與餐飲的哲學。首先，食物是「沒有退而求其次」的。

「傳統餐廳會因為沒有貨，或因為價格考量，臨時找東西補，」喬艾爾說。「但在ＮＯＭＡ，只有Ａ選項，沒有替代選項。」

NOMA菜單的產製過程很長，要花上一到兩年研發，還不一定上得了。所有廚師都能發想菜，但由三個專門的實驗廚房裡資深專職的廚師來落實、測試。

「一旦作出來，就代表餐廳不會在這上面妥協，」喬艾爾說，在那裡，沒有B計畫，沒有妥協。

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11/12/2014

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